Asiatrek : du Mont Saint-Michel au Mont Fuji à Vélo par Laurent Houssin

Biltong, jerky, pemmican, viande des grisons... Acheter ? Fabriquer ? Comment avoir un bon apport de protéines, qui se conserve et qui ne soit pas trop mauvais ? Voilà une recette de biltong maison.

Dans les grandes surfaces, la viande des grisons se vend en barquette de 80 grammes entre 4,50 et 5,50 euros la barquette. Une coûteuse spécialité bien appréciée des amateurs du régime Dukan. Moins cher, le délice de Saint Agaume est moins gras, contient beaucoup de protéines mais c'est du porc. 

J'ai donc retenu la solution du biltong pour la facilité de conservation. 

Le biltong est une viande séchée sud-africaine, mis au point par les Afrikaners pour survivre lors du Grand Trek. Il est le plus souvent préparé à partir de viande de bœuf, mais ce peut être de la viande d'autruche ou de springbok. Les springboks ne courant pas les rues de ma Normandie, je me suis rabattu sur une viande de boeuf. Plus exactement, une vache laitière et non pas une race à viande. Le boucher n'ayant à me proposer qu'un roti de tende de tranche...

Christian patron du Central bar brasserie à Saint-Lô m'avait conseillé de choisir un morceau de rond de tranche grasse. Certains cuisinent le biltong avec du gîte à la noix ! Beurk. Ma chère et tendre (contrairement à la gîte à la noix) a osé me servir un steak de gîte à la noix trop cuit avec de la purée : c'était dégueux ;o) 

En clair, je n'ai pas envie de mettre du morceau dur, ni des morceaux trop nobles, surtout pour une première expérimentation. J'ai débité des petits steack dans le sens du muscle (erreur ?)

N'ayant qu'une affinité relative avec une recette à base exclusive de coriandre, peut être par facilité aussi, j'ai préféré prendre une préparation tout faite, le mélange d'épices BBQ cajun de chez Ducros.
Une préparation que j'ai déjà goutée à maintes reprises et qui me servait à parfumer les ersatz de jambon de poulet que m'imposait la rigueur du régime Dukan (beurk pour les deux) 

J'ai frictionné chaque morceau avec de la fleur de sel de Guérande, soit pour les 1700 grammes de viande, une quantité d'environ 100 grammes de sel dont une bonne partie a été enlevée en frictionnant la viande avec. J'ai laissé reposer une quinzaine de minutes. Le principe physique ou chimique ? Ma fille Adeline vous l'expliquerait mieux que moi. En tous cas, une bonne partie de la fleur de sel a été éliminée à l'étape suivante.

A l'image d'un carpaccio, j'ai imbibé largement les tranches de viande de vinaigre. Du balsamique. Par goût. Il parait que ça se fait avec du vinaigre de cidre. Mon credo, c'est que la cuisine peut se faire sans trop de mode d'emploi à condition de connaître un minimum les règles. Une formation hôtelière et la passion des bons produits font office d'éduction culinaire. Après 30 minutes, la viande a rendu du jus. Je l'ai pressée dans mes mains pour en enlever un peu, et j'ai mélangé les épices.
 

Une fois les épices bien incorporées (le sachet de 30 grammes était peut être un peu juste par rapport à la quantité de viande) j'ai piqué les lanières de viande avec une brochette en je les ai suspendu sur la grille du four. Le biltong se prépare de préférence en plusieurs jours, avec une chaleur douce, j'ai voulu accélérer le test et assurer une dessiccation franche de la viande.

Six heures passées dans la chaleur douce à 70 ° ainsi qu'une pointe à 90° dans le four ventilé. Les tranches ont changé de couleur. La viande est devenue légèrement noirâtre. Mais il reste encore pas mal d'humidité au coeur des fibres, comme l'attestent l'humidité sur la porte du four et la texture du boeuf. Les tranchettes ont tout de même une certaine raideur.
Je pense que deux heures supplémentaires ne seront pas du luxe. J'ai laissé la viande tel quel dans le four toute la nuit.

J'ai rajouté trois heures de séchage, après une nuit de repos et finalement la recette est devenu à peu près conforme à ce que devrait être du biltong : noir et "machable" mais pas trop croustillant. Les parties qui ont collé à la grille sont devenues plus dures et craquantes. J'ai, peut être, mal coupé la viande, dans la longueur des fibres. Il aurait fallu que la coupe perpendiculairement.
Je pense également qu'un séchage plus long et plus doux permettrait de mieux préserver les vitamines de la viande. Pour l'instant, ce n'est qu'un énorme steack séché bourré de protéines et peu gras. Une moindre salaison de la viande aurait été idéale...